Niels-Henrik Jensen | Mine foredrag | Udvalgte artikler | Kontakt   

Friske råvarer til den berømte fiskesuppe bouillabaisse købes bedst hos fiskehandlerne på kajen i Marseilles gamle havn.

Fiskesuppen fra Marseille
Bouillabaisse hedder den berømte fiskesuppe, der i Marseille laves af råvarer fra det lokale fiskemarked. Dette er historien om fiskernes enkle ret, der i vore dage er en gastronomisk oplevelse i særklasse.

Af Niels-Henrik Jensen

Du kan godt glæde dig! På Restaurant Miramar laver de vores berømte Bouillabaisse efter de forskrifter, der er nedfældet i La charte de Bouillabaisse, fortæller Nathalie de Maillé. Hun er født og opvokset i den Sydfranske by Marseille, og sammen skal vi om lidt spise den legendariske fiskesuppe på Restaurant Miramar, hvor chefen i køkkenet er Christian Buffa.
Hans restaurant ligger ud til byens gamle havn. Atmosfæren et stærkt maritim. Lystbådene ligger tæt så langt øjet rækker. Og så er der alligevel blevet plads til de små fiskerbåde inderst i havnen. De spiller en vigtig rolle for en god fiskesuppe. For det er fiskerbådene, der tidligt hver morgen kommer i havn med de friskfangede fisk og skaldyr fra Middelhavet, som i løbet af dagen ender i de store gryder i byens fiskerestauranter. Sankt Peters fisk, mulle, fjæsing, hvilling, havål, muslinger og jomfruhummer; fra deres boder på kajen for enden af den gamle havn, er fiskehandlerne leveringsdygtige i alt godt fra havet. Fiskens vej fra hav til gryde er ultrakort i Marseille.
Vi slår et slag forbi fiskernes boder. Det viser sig, at Marseille også kan mønstre en vaskeægte og meget rapkæftet rejekælling. Hun har det mest i munden. Spørger min ledsager, om vi bare er kommet for at glo. Eller mon vi vil købe noget. Så er stemningen mere fordragelig hos den ældre fiskehandler i blåt og med kasketten på sned. Han fortæller gerne om dagens udbud af fisk, hvad slags det er, og hvad de koster.
Køkkenchefen Christian Buffa på Restaurant Miramar har også været tidligt oppe i dag. Der er blus på gryderne i hans køkken, og han gør klar til en ny omgang bouillabaisse, der er en af husets absolut største attraktioner. Gæsterne er begyndt at indtage spisebordene både inde og ude. Vi finder et bord i den udendørs afdeling og bruger ventetiden med at nyde det pulserende liv langs kajerne. Plus en enkelt af Marseilles andre specialiteter: En Pastis de Marseille fra Ricard. En skøn aperitif, der stemmer krop og sind til det forestående festmåltid.
Tjeneren Pascal Lefèvre bærer suppen og de kogte, hele fisk og skaldyr frem til anretterbordet. Mens vi ser på, parterer han fisken med en kirurgs præcision. Han kan sin metier til det yderste af fingerspidserne. Tilbehøret kommer på bordet. Duften af den ravgule hvidløgsmayonnaise pirrer næsen. Så bliver der serveret. Fiskesuppen er rygende varm. Min borddame Nathalie de Maillé ved, at der venter os en stor kulinarisk oplevelse. Al samtale forstummer. Hun puster energisk på suppen, har svært ved at vente på den rigtige spisetemperatur.
Tænk, at en ret som oprindeligt blev lavet at de fisk, som fiskeren ikke kunne sælge, i vore dage er blevet til en gastronomisk oplevelse i særklasse. Et himmelsk måltid, som ikke er opstyltet, men er en gave fra det ærlige franske køkken. Vel at mærke altså, hvis bouillabaissen laves med respekt for La charte de Bouillabaisse. Vogt dig for efterligninger! Og tag så et smut til Marseille. Bouillabaissen hos Christian Buffa på Restaurant Miramar er hele rejsen værd.

Fakta
La charte de Bouillabaisse

La charte de Bouillabaisse er god forbrugeroplysning. Charteret eller erklæringen definerer hvad en god og ægte bouillabaisse er. Så vogt dig for efterligninger! Se efter de restauranter, der bekender sig til charteret, og undgå turistfældernes dårlige efterligninger.

Restaurant Miramar
www.bouillabaisse.com

Hotel Résidence du Vieux Port
Godt overnatningssted ud til den gamle havn i Marseille
www.hotelmarseille.com

Marseille kan også mønstre en vaskeægte rejekælling. Det er hende i den røde trøje. Hun har det mest i munden og spørges: Er I bare kommet for at glo? Eller vil I købe noget?

Køkkenchefen Christian Buffa på Restaurant Miramar i Marseille er her med råvarerne til husets specialitet, bouillabaisse. Hos Christian Buffa bliver bouillabaissen lavet efter de forskrifter, der er nedfældet i La charte de Bouillabaisse.

Tjeneren Pascal Lefèvre viser her de nykogte fisk og skaldyr, der indgår i bouillabaissen på restaurant Miramar i Marseille.

Fisk for sig og suppe for sig! Sådan er det indtil de to væsentligste ingredienser i fiskesuppen bouillabaisse indgår i en hellig alliance. Anretningen sker umiddelbart ved gæstens bord.

Fra Hotel Résidence du Vieux Port er der en formidabel udsigt over Marseilles gamle havn, der er en af Europas største yachthavne. I baggrunden kirken Notre-Dame de la Garde, der ligger på byens højeste punkt i 154 meters højde.

Min borddame Nathalie de Maillé fra Marseille kan kunsten, at lave store øjne, når hun nyder sin hjembys specialitet, den legendariske fiskesuppe bouillabaisse. Bemærk skålen med den ravgule hvidløgsmayonnaise.

Puste, puste! Bouillabaisse, den legendariske fiskesuppe fra Marseille, skal serveres rygende varm.
Min borddame, Nathalie de Maillé fra Marseille, kan næsten ikke vente til suppen er spiseklar.
____

Publiceret: 09.12.2007.  

Alle rettigheder til artikler & billedmaterialer forbeholdes koldingskriveren.dk / Niels-Henrik Jensen